Как готовят бортовое питание для пассажиров Air Astana

Идея сделать материал о бортовом питании родилась в редакции в 2010 году, переговоры с алматинским аэропортом ввелись год, но получить доступ  так и не удалось. И только спустя три года, при поддержке «Эйр Астаны», нам наконец удалось посетить два кетеринговых центра, которые находятся в Актобе и Баку.

Перед тем, как посетить кетеринговые  центры, VoxPopuliвстретился с Фредом Горманом - менеджером отдела бортового питания, в обязанность которого входит контроль и развитие бортового питания «Эйр Астаны».

- До 2006 года у нас был очень скромный выбор блюд, который состоял: из рыбы, говядины и курицы. В качестве новшества мы изменили подход к приготовлению блюд, улучшили качество питания и оформления, расширили ассортимент, внедрили новые технологии и западные стандарты питания в кетеринговых  центрах Казахстана. Мы сделали питание менее калорийным, чтобы у пассажиров в полете не возникало чувства тяжести и дискомфорта. В бизнес-классе мы предлагаем белое мясо: курицу или индейку. также есть говядина, телятина и баранина и все виды морской рыбы, включая омары.

- Пассажирам эконом класса мы предлагаем два горячих блюда или сэндвичи на коротких авиаперелетах. Также все пассажиры могут заранее заказать специальное питание. это диетическое, вегетарианское, детское и другое меню. Практически со всеми городами, куда мы совершаем полеты, заключены договоры на изготовление еды для пассажиров. Например, пассажирам, вылетающим из Астаны, питание готовит астанинский цех, а пассажирам, вылетающим из Москвы, московский цех. Партнеры строго соблюдают наши  рекомендации и несут ответственность за качество питания. Каждую жалобу пассажира мы тщательно расследуем, пытаясь выявить причину для предотвращения подобных случаев. В Казахстане мы ограничены в выборе свежих фруктов и овощей и зависимы от сезона. В летнее время мы используем только местные продукты, в остальное время – импортные продукты. Нам постоянно приходится искать разные выходы при работе в нашими казахстанскими поставщиками. Были случаи, когда поставщики говорили: «Помидоров сейчас нет». Хотя, честно сказать, за последние несколько лет ситуация стала лучше. Являясь авиакомпанией международного уровня, мы учитываем вкусовые предпочтения пассажиров того или иного региона. Так,  при изготовлении бортового питания Эйр Астаны не подаются блюда, содержащие свинину и конину. На рейсы в Индию мы загружаем не говядину, а, в основном, вегетарианское питание.

- У сотрудников казахстанских цехов питания не было опыта работы по европейским стандартам. Большинство женщин, которые готовили еду, не имели профессионального образования. Чтобы изменить ситуацию, мы с шеф-поваром,  побывали в каждом цехе, становились рядом с работниками и учили их готовить. Показывали, как нужно правильно разделывать мясо, чистить овощи, делать гарниры и выпечку.

- Мы дали поварам рецепты и фотографии каждого блюда. Сегодня процесс  приготовления пищи проходит строжайший контроль с соблюдением всех норм и требований, при этом мы не останавливаемся на достигнутом и стремимся улучшить качество питания.  Всего в Казахстане кетеринговых центров шесть: Астана, Алматы, Актау, Атырау, Актобе, Караганда. Один из кетеринговых  центров, который находится в аэропорту  города Актобе, за годы обучения и практики, из маленького кафе превратился в полноценный цех по приготовлению бортового питания.

На предложение сделать репортаж о бортовом питании, кетеринговый центр города Актобе откликнулся сразу. В развитие цеха бортового питания города Актобе внес огромный вклад шеф-повар «Эйр Астаны» Хьюберт Френсис. Работа в цеху начинается в восемь утра. На один рейс готовится примерно шесть-семь наименований питания: два вида  для эконом класса, два вида питания для бизнес класса, питание для командира, питание для второго пилота, питания для борт проводников плюс специальное меню по заказу пассажиров. Специальное питание заказывают редко, если заявка приходит, то не больше 1-2 порций из общего числа всего рейса.

Повар Валера отвечает за приготовление питания для пассажиров бизнес-класса, пилотов и борт-проводников. Несмотря на соблюдением правил безопасности, угроза пищевого отравления всё равно есть и поэтому каждая авиакомпания обязывает своих пилотов есть разные блюда, это уменьшает риск отравления сразу обоих пилотов.

- Для пилотов я готовлю говядину и курицу, - рассказывает Валера.

- Говядина под названием «Веллингтон» - это стейк с грибами завернутое в слоеное тесто. Рейсов сегодня четыре, плюс в одном рейсе могут быть не два, а три пилота и поэтому одна-две порции у нас всегда должны быть в запасе.

В салат бизнес класса входит - лист салата, цельный и нарезанный, сельдерей, сладкий перец красный и зеленный, огурцы и помидоры.

Пироженые для бизнес класса

Шеф-повар Татьяна не только контролирует весь процесс по бортовому питанию, но так же полностью отвечает за приготовление эконом питания.

-- Рейс Актобе-Алматы вылетает в 12 50 и чтобы успеть приготовить питание я прихожу в четыре утра, - говорит Татьяна. На один рейс,  это 140-147 порций, в день нарезается до семи килограммов говядины и курицы. Кроме «Эйр Астаны», мы обслуживаем еще две авиалинии: Скат и российскую авиакомпанию Руслайн. Рейсов мало, но в этом есть свой плюс. Приготовление еды не становится конвейерным производством, у нас есть возможность больше уделить внимание приготовлению отдельных блюд и работать с душой.

- Во время сырого приготовления и резки еды перчатки не используют, чтобы избежать случайного попадания в пищевые продукты кусочков резины. Перчатки у нас используют только во время сервировки и работы с уже готовой к употреблению едой.

- Из курицы готовится блюдо "Провансаль". Нагревается сковорода, и обжаривается частями по килограмму сперва обжаривается мясо курицы. Отдельно обживается лук и грибочки, в конце, курицу, грибы с луком смешиваются со специями и соусом Бешамель. После приготовления, готовое мясо курицы подвергают быстрому охлаждению в специальной холодильной камере и в течении пятнадцати минут мясо охлаждается от 65 °C до 5 °C. Говядина готовится аналогично, но вместо соуса Бешамель используется соус Демиглас. У пассажиров спрос больше на блюда из говядины, если взять 50 порций, то его разделят на 27 порций из говядины и 23 из курицы. Со дня основания компании во всем ассортименте блюд отсутствует свинина.

На короткие рейсы компания предоставляет холодные закуски в виде сендвичей. Начинка сендвичей для рейса Актобе-Астана состоит из курицы с мексиканскими овощами. В каждом городе у сендвичей разная начинка, к примеру в Астане рыбная или куринная с обычными овощами и специями. По пожеланию пассажиров, совсем недавно, с куринной начинке убрали карри, а рыбную начинку, которая так же не нравится пассажирам, компания в скором времени заменит. Слоенное тесто сендвичей состоит из маргарина, лимонной кислоты, соли, яиц, муки и воды.  Время приготовление сендвичей в духовке занимает всего тридцать минут.

Цех горячей раскладки. Порционирование пищевых продуктов осуществляется в комнате с температурой не выше 16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Готовое питание раскладывают согласно визуальному примеру, во время раскладки контролируется вес и внешний вид каждой касалетки и блюда бизнес-класса. Бортовое меню обновляется по сезону каждые три месяца. Меняется гарнир, салат или начинка сэндвичей. А каждое сезонное меню включает в себя три цикла смены блюд, которые меняются каждые десять дней. У каждой ациокомпании свои фирменные контейнеы для горячих блюд, называемые касалетками. Фирменные контейнеры «Эйр Астаны» не спутать с другими. На одну касалетку положенно: 120 грамм мяса, гарнир 60 грамм, 30 грамм брокколи и 30 грамм овощной смеси, в целом одна касалетка с питанием должна весить 240 грамм. После окончания сервировки питание помещается в холодильную камеру до момента сервировки в тележки.

В комнате рядом с цехом горячей и холодной расскладки упаковывают булочки и сендвичи. В день заворачивается около 200 булочек

Пока готовится еда, в цехе мойки готовится бортовая посуда. Всю посуду прибывшего рейса очищают от остатков еды, моют в посудомоечной машине и сушат. Салфетки бизнес класса отстирываются, отглаживаются. Те салфеткки, которые трудно отстирать от пятен, возвращаются компании. Пятна бывают разные, кто то вытирает им стол, кто то умудряется вытереть салфеткой обувь, но несмотря на это в бизнес-классе всегда чистые, белые и выглаженные салфетки.

Тележки бортового питания так же чистят

Цех холодной раскладки. На подносы питание раскладывается в соответствии с установленными директивами: правильное расположение, в каждом цикле обязательно меняется шоколад.

Соблюдается маркировка готового питания с указанием даты и времени приготовления. За 3 часа до вылета воздушного судна подносы с питанием раскладывают в тележки и убираются в холодильную, где они хранятся с открытыми дверцами до отправления на воздушное судно

Перед каждой отправкой питания на рейс, сотрудник САБа проверяет тележки на присутствие посторонних предметов.

И только после все тележки пломбируются и на них крепятся ярлыки с полной информацией о питании: название цеха, рейс, дата, время вылета и сроки годности. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

Укомплектованное бортовое питание доставляется на борт воздушного судна в охлаждаемом спецтранспорте. Если питание вышло из камер бортцеха для загрузки на самолет и в это время объявляют длительную задержку рейса, то все питание рейса утилизируется и компания повторно заказывает кетеринговому центру свежее бортовое питание вместо утилизированного. Если объявили задержку, но питание еще не траспортировали из камер хранения бортцеха, то питание может еще хранится в течении трех часов в холодильных камерах. Бортпроводник проверяет наличие и исправность пломб, правильность заполнения ярлыков и срок годности продуктов. Касалетки разогреваются в специальных электродуховых шкафах

После набора безопасной высоты в самолете начинается подготовка к обслуживанию пассажиров: разорев, снятие упаковки с питания бизнес-класса  и сервировка. На снимке процесс приготовления подноса с питанием  для бизнес-класса.

Курица в соусе для второго пилота.

Бортводник берет заказ у пасажиров бизнес-класса. Приступая к обслуживанию пассажиров, бортпроводники обязаны тщательно вымыть руки и надеть фартуки.

- Готовят очень вкусно, - говорит Мадина. Сегодня я заказал себе рыбу, приготовили ее очень вкусно, но вот фасоль немного жестковата. Для детей можно было бы расширить меню, мясо дети плохо едят, больше любят макароны с сыром и картофельное пюре

- Заказал курицу - говорит пассажир бизнес-класса Адиль. Мне все нравится, летаю я часто, но еще ни разу нареканий особенно по питанию у меня не было.

Раздача горячего питания в эконом классе. Air Astana является авиакомпанией полного цикла, а не лоукостером. Сокращение ассортимента и снижение качества пищи не ведет к снижению стоимости авиабилетов.  Если учитывать расходы авиакомпании на организацию одного рейса, то львиная доля затрат приходится на оплату авиакеросина – 31% и аэропортовое обслуживание 13% - затраты на пассажиров, включая питание на борту, составляют всего 6 %. В частности, «Эйр Астана» оплачивает алматинскому цеху бортового питания около 330 000 долларов в неделю. Количество выполняемых рейсов за этот срок составляет более 230.  

- По сравнению с рейсом Астана-Актобе, на рейсе Актобе-Алматы еда намного лучше, - говорит пассажир. Хотя в двух рейсах разница всего лишь несколько минут, Астана-Актобе один час и сорок минут, а в рейсе Актобе-Астана два часа и десять минут или сорок минут, и цены на билет практически одинаковые, но в первом только дают сендвичи, а во втором кормят нормально. Сендвичи, я не очень люблю, от них у меня изжога, а сегодня покормили очень хорошо, я бы даже сказал плотно покормили.

- Часто летаю по Казахстану, - говорит Денис. Питание «Эйр Астаны» можно сравнить с питанием в  российском Аэрофлоте. Мне самому нравится, как здесь кормят, но вот моя девушка есть немного и хотелось бы, чтобы в меню было еще и диетическое питание.

Кроме цехов по бортовому питанию во внутренних рейсах, автакомпании заключают договора с иностранными кетеренговыми компаниями. Один из них находится в городе Баку. Компания «SkyCatering» функционирует с 1997 года и сотрудничает с «Эйр Астаной» около 5 лет. Еженедельно выполняется 5 рейсов. Отношения двух компаний складываются отлично благодаря хорошим представителям, как в Баку, так и в Астане.

В июне 2009 года был введен в эксплуатацию новый цех бортового питания. Он построен по спец. проекту, предусматривающему строгую поточность производственного процесса и исключающему риск перекрестного заражения продуктов питания. Цех оснащен французским оборудованием последнего поколения.«SkyCatering» обслуживает около 26 компании. Овощи закупаются только у постоянных поставщиков, имеющих все необходимые сертификаты. Проходят обязательную проверку на содержание пестицидов, проверку качества, сканируются на присутствие инородных предметов.

В компании SkyCateringимеются 24 холодильные камеры, с индивидуальной, точной регулировкой температуры. Все камеры подключены к центральному компьютеру. Регулярно проходят проверку со стороны инженеров компании.

Грузчики компании разделяются по роду занятий на грузчиков внутренних складов и грузчиков оперативного отдела непосредственно занимающихся доставкой питания на борт воздушного судна. Все они проходят тренинги по персональной гигиене, пищевой безопасности, HACCP. Работники имеющие доступ на перрон и на борт самолета дополнительно проходят обязательные тренинги по подаче автотранспортных средств к самолету и безопасности загрузки/разгрузки машины.

Доступ в цеха предварительной обработки продуктов и непосредственно на кухню оборудован системой для дезинфекции рук состоящей из специального турникета пропускающего работника только после того как он обработает руки дезинфицирующим составом.

Это помогает предотвращать биологическое и бактериологическое загрязнение. Принимая во внимание важность безопасности приготовления бортового питания, в SkyCateringособо тщательно подходят к вопросу гигиены. В компании имеется и строго выполняется разработанный специалистами HACCPплан, проводятся регулярные генеральные уборки, лабораторные тесты.

Работники каждого цеха имеют свою форму и цветовой код. Вне зависимости от рода деятельности, все сотрудники цеха, включая оперативный отдел, кухню, склад обязаны носить на голове сетки предотвращающие попадание волос на продукты питания. Женщины дополнительно закрывают головы специальными платками.

Шеф-поварSky Catering – Мр. Вадиа Семаан, ливанец по происхождению, один из самых первых сотрудников компании, присоединился к коллективу в 1997 году и в этом же году был награжден авиакомпанией BritishAirwaysдиплом за первое место среди двух с половиной тысяч кейтринг предприятий. До работы в SkyCatering, имел одиннадцать лет опыта работы в кейтрингах аэропортов Ливана, Дубая, Ирака, Бангладеша, Румынии и Киргизии. Во время визита папы римского в Баку Мр-м. Вадиа для него было приготовлено особое восточное вегетарианское блюдо, которое пришлось очень по вкусу Папе, и в благодарность Мр. Вадиа был награжден медалью и получил благодарственное письмо.

В зависимости от ротации могут быть несколько видов салатов – сезонный салат, салат «Фаттуш», греческий салат. В состав входят свежие огурцы, помидоры, листья салата-латука. В меню помимо салата входят закуски, основные блюда, десерт и хлеб в ассортименте.

Используется лосось и рыба Хаммур в горячих блюдах. Рыба подбирается в зависимости от пожелания клиента. В основном используется лосось привезенный из Люксембурга. Вся рыба чистится в специальном отведенной комнате, где поддерживается постоянная температура.

Сэндвичи используются на коротких дистанциях и на дальних дистанциях в качестве дополнительной закуски. Огромное разнообразие хлебных изделий, включая пшеничные, кунжутные, ржаные и чесночные.

Кондитерский цех, один из самых замечательных цехов компании. Именно здесь производятся так сильно обожаемые пассажирами пирожные и сладости, как восточные, так и европейские.

Мясо используется только сертифицированное, от поставщиков проверенных временем. Применяется как местное сырье, так и импортное, в частности из Люксембурга. Учитывая, что большая часть населения мусульмане, свинина в блюдах не используется. Присутствуют и распространены национальные блюда. Они подбираются с учетом направления и времени года. На фото горячее питание рейса Баку-Париж национального авиаперевозчика Азербайджана, авиакомпании AZAL.

Цех для мойки бортовой посуды укомплектован самым современным оборудованием для мойки, как пластиковой посуды эконом класса, так и фарфоровой посуды бизнес-класса.

Имеется также специальная машина для мытья авиа-тележек для питания. Вся техника регулярно проверяется и контролируется.

Питание готовится незадолго до отправки, укомплектовывается в отдельном цехе под строгим контролем. Укомплектованное питание храниться в холодильнике оперативного отдела при температуре не выше +5 градусов.

Из цеха бортовое питание доставляется за 2 часа до вылета на специальных машинах с поднимающимся кузовом.

В авиа-тележках и перевозятся те самые подносы, которые попадут на столик пассажиру.

- Летаю раз в месяц. В Астану и в другие города Средней Азии. Иногда в Москву. - говорит пассажир бизнес-класса Хайсам Шрайте. Качество еды зависит от направления. Иногда это очень вкусная пища, но бывает и не совсем. Конечно, многое зависит от предпочтений человека. К примеру, закуска может быть из простых ингредиентов и мне это очень нравится, а вот сложные блюда, когда я не могу понять из чего они приготовлены, я не приемлю. Также, мне не всегда нравятся соусы и я предпочитаю, чтобы к блюдам, заказанным мною, соусы подавали отдельно. Чаще всего я вылетаю из Алматы и доволен едой из этого города. Порции и ассортимент хорошие. А здесь мне очень понравился салат. Овощи свежие и вкусные. Я понимал, что я ем и для меня это важно. Рыба была тоже вкусной. Честно сказать, иногда не достается рыба в полете. Даже, когда что-то не так, я ценю подход к клиентам авиакомпании. Хотя самое главное для меня безопасно долететь до места назначения, что за все годы путешествий  «Эйр Астана»   и обеспечивала, а питание в полете лишь приятное дополнение к этому.

Оригинальная версия материала была опубликована на портале Voxpopuli.kz (до его закрытия в 2023 году). Автор восстановил текст и фото из личного архива для сохранения документальных и исторических материалов.