Air Astana жолаушыларына борттық тағам қалай дайындалады

Борттық тағам туралы материал жасау идеясы редакцияда 2010 жылы пайда болды, алматылық әуежаймен жүргізілген келіссөздер бір жылға созылды, бірақ рұқсат алу мүмкін болмады. Тек үш жылдан кейін, Air Astana қолдауының арқасында, бізге Ақтөбе мен Баку қалаларында орналасқан екі кулинарлық орталыққа баруға мүмкіндік туды.

Кулинарлық орталықтарға бармас бұрын, VoxPopuli Air Astana борттық тағамды бақылау және дамытуға жауапты бөлім менеджері Фред Горманмен кездесті.
2006 жылға дейін бізде өте қарапайым мәзір болды, ол тек балықтан, сиыр етінен және тауықтан тұрды. Жаңалық ретінде біз тағам дайындау тәсілін өзгертіп, тағамның сапасы мен безендірілуін жақсарттық, ассортиментті кеңейттік, жаңа технологиялар мен Батыс стандарттарын Қазақстандағы кулинарлық орталықтарға енгіздік. Ұшу кезінде жолаушылар ауырлық сезінбеуі үшін біз тағамды аз калориялы еттік. Бизнес-класта біз ақ ет ұсынамыз: тауық немесе күркетауық. Сонымен бірге сиыр еті, бұзау еті, қой еті және омарларды қоса алғанда, барлық теңіз өнімдері бар.

Эконом класс жолаушыларына біз екі ыстық тағам немесе қысқа рейстерге сэндвичтер ұсынамыз. Сондай-ақ барлық жолаушылар алдын ала арнайы тағамға тапсырыс бере алады. Ол диеталық, вегетариандық, балаларға арналған және басқа да мәзірлер. Біз ұшатын барлық қалалармен жолаушыларға арналған тағам дайындау туралы келісімдер жасалған. Мысалы, Астанадан ұшатын жолаушыларға тағамды астаналық цех дайындайды, ал Мәскеуден ұшатындарға мәскеулік цех дайындайды. Әріптестеріміз біздің талаптарымызды қатаң сақтап, тағам сапасына жауап береді. Әрбір жолаушының шағымын біз мұқият тексеріп, мұндай жағдайларды болдырмау үшін себебін анықтауға тырысамыз. Қазақстанда жаңа жемістер мен көкөністерді таңдау шектеулі және маусымға тәуелдіміз. Жазда біз тек жергілікті өнімдерді қолданамыз, ал қалған уақытта импортталған өнімдер пайдаланылады. Қазақстандық жеткізушілермен жұмыс істегенде үнемі түрлі жолдар іздеуге тура келеді. Кейде жеткізушілер "Қазір қызанақ жоқ" деген жағдайлар болды. Алайда соңғы жылдары жағдай жақсарды. Халықаралық деңгейдегі әуе компаниясы ретінде біз әр өңірдің жолаушыларының талғамдарын ескереміз. Сондықтан Air Astana борттық мәзірінде шошқа еті мен жылқы еті қолданылмайды. Үндістанға жасалатын рейстерге біз сиыр етін емес, көбінесе вегетариандық тағамдарды жүктейміз.

Қазақстандық тағам цехтарының қызметкерлерінде еуропалық стандарттар бойынша жұмыс тәжірибесі болмаған. Тағам дайындаған әйелдердің көпшілігінде кәсіби білімі жоқ еді. Жағдайды өзгерту үшін біз бас аспазбен бірге әр цехқа барып, қызметкерлермен қатар тұрып, оларға тағам дайындауды үйреттік. Оларға етті дұрыс жону, көкөністерді тазалау, гарнир және қамыр өнімдерін әзірлеуді көрсеттік.

Біз аспаздарға әр тағамның рецептері мен фотосуреттерін бердік. Бүгінде тағам дайындау үдерісі барлық нормалар мен талаптарды сақтай отырып, қатаң бақылауда өтеді. Біз қол жеткізгенге тоқтамай, тағам сапасын жақсартуға ұмтыламыз. Қазақстанда алты кулинарлық орталық бар: Астана, Алматы, Ақтау, Атырау, Ақтөбе, Қарағанды. Ақтөбе әуежайында орналасқан орталық бірнеше жылдық оқыту мен тәжірибенің арқасында шағын дәмханадан толыққанды борттық тағам дайындайтын цехқа айналды.

Борттық тағам туралы репортаж жасау ұсынысына Ақтөбе қаласының кулинарлық орталығы бірден келісті. Ақтөбе қаласындағы борттық тағам цехын дамытуға Air Astana бас аспазы Хьюберт Френсис үлкен үлес қосты. Цехтағы жұмыс таңғы сегізде басталады. Бір рейске шамамен алты-жеті түрлі тағам дайындалады: эконом классқа арналған екі тағам, бизнес классқа арналған екі тағам, командирге арналған тағам, екінші ұшқышқа арналған тағам, бортсеріктерге арналған тағам және жолаушылар тапсырысы бойынша арнайы мәзір. Арнайы тағам сирек тапсырылады, егер өтінім келсе, барлық рейс ішінде бір-екі порциядан аспайды.

Аспаз Валера бизнес класс жолаушылары, пилоттар және бортсеріктер үшін тағам дайындауға жауап береді. Қауіпсіздік ережелері сақталғанымен, азық-түлікпен улану қаупі бәрібір бар және осы себепті әр әуе компаниясы пилоттарына әртүрлі тағам жеуді міндеттейді. Бұл екі пилоттың бір уақытта улану қаупін азайтады.
Пилоттарға мен сиыр еті мен тауық етін дайындаймын, деп түсіндіреді Валера.

Веллингтон деп аталатын тағам сиыр етінің стейкі, ол саңырауқұлақтармен бірге қамырға оралады. Бүгін төрт рейс бар, ал бір рейсте екі емес, үш пилот болуы мүмкін және осы себепті бір-екі қосымша порция әрқашан дайын болуы тиіс.

Бизнес класс салатына тұтас және туралған салат жапырағы, балдыркөк, қызыл және жасыл болгар бұрышы, қияр және қызанақ кіреді.

Бизнес класс үшін дайындалатын түрлі тәттілер.

Бас аспаз Татьяна борттық тағам дайындау үдерісін толық бақылайды және эконом класс тағамына да толық жауап береді.
Ақтөбе Алматы рейсі 12:50-де ұшады және тағамды уақытында үлгеріп дайындау үшін мен таңғы төртте келемін, дейді Татьяна. Бір рейске 140-147 порция қажет, ал бір күнде жеті килограммға дейін сиыр еті мен тауық еті туралады. Air Astana компаниясынан бөлек біз тағы екі әуе компаниясына қызмет көрсетеміз: SCAT және Ресейдің RusLine компаниясы. Рейстер аз, бірақ бұл біз үшін артықшылық. Тағам дайындау конвейерлік өндіріске айналмайды, әр тағамға көбірек көңіл бөліп, жан қоя жұмыс істеуге мүмкіндік бар.

Шикі тағамды дайындау және кесу кезінде қолғап қолданылмайды, себебі қолғаптан резеңке бөліктерінің тағамға түсіп кету қаупі бар. Қолғап тек сервировка кезінде және дайын тағаммен жұмыс істегенде қолданылады.

Тауық етінен Провансаль деп аталатын тағам дайындалады. Қуырма таба қыздырылады және тауық еті бір килограммнан бөліктерге бөлініп қуырылады. Басқа табада пияз бен саңырауқұлақтар қуырылады, соңында тауық еті саңырауқұлақтармен және пиязбен бірге дәмдеуіштер және Бешамель соусымен араластырылады. Дайын болғаннан кейін тауық еті арнайы салқындатқыш камерада жылдам салқындатылады және он бес минут ішінде температурасы 65 °C-тен 5 °C-ке дейін төмендейді. Сиыр еті де осылай дайындалады, бірақ Бешамельдің орнына Демиглас соусы қолданылады. Жолаушылар арасында сиыр етіне сұраныс жоғары. Егер 50 порция дайындалса, оның 27 порциясы сиыр етінен, ал 23 порциясы тауық етінен болады. Компания құрылған күннен бастап барлық мәзірде шошқа еті қолданылмайды.

Қысқа рейстерге компания салқын тағам ретінде сэндвичтер ұсынады. Ақтөбе Астана бағыты үшін сэндвичтердің салмасы тауық еті мен мексикалық көкөністерден тұрады. Әр қалада салма әртүрлі: мысалы, Астанада балық салмасы немесе қарапайым көкөністер мен дәмдеуіштері бар тауық салмасы. Жолаушылардың тілегі бойынша жақында тауық салмасынан карри алынды, ал балық салмасын жолаушылар ұнатпағандықтан, компания жақын уақытта оны толық ауыстырады. Сэндвич қамыры маргарин, лимон қышқылы, тұз, жұмыртқа, ұн және судан жасалады. Пісіру уақыты бар болғаны отыз минут.

Ыстық тағамды бөліп салатын цехта тағамдар температурасы 16 °C-тен жоғары емес бөлмеде, салқындатылған үстелде порцияланады. Қолмен сервировка және порциялау бір рет қолданылатын резеңке қолғаппен жүргізіледі. Дайын тағам визуалды үлгіге сәйкес салынады, әр касалетканың салмағы және сыртқы көрінісі қатаң тексеріледі. Борттық мәзір әр маусым сайын, үш айда бір рет жаңартылады. Гарнир, салат немесе сэндвич салмасы ауысады. Әр маусымдық мәзірде он күн сайын ауысып тұратын үш цикл бар. Әр әуе компаниясының өз ыстық тағамға арналған касалеткалары бар. Air Astana касалеткаларын басқа компаниялардікінен шатастыру мүмкін емес. Бір касалеткаға 120 грамм ет, 60 грамм гарнир, 30 грамм брокколи және 30 грамм көкөніс қоспасы салынады, барлығы 240 грамм болуы тиіс. Сервировка аяқталғаннан кейін тағам тележкелерге салынғанша тоңазытқыш камераға қойылады.

Ыстық және салқын тағам бөлінетін цехтың жанындағы бөлмеде тоқаштар мен сэндвичтер оралады. Күніне шамамен 200 тоқаш оралады.

Тамақ дайындалып жатқанда, ыдыс жуу цехында бортқа арналған ыдыстар жуылады. Қайтып келген рейстің барлық ыдыстары тағам қалдықтарынан тазартылады, ыдыс жуғыш машинада жуылады және кептіріледі. Бизнес классқа арналған майлықтар жуылып, үтіктеледі. Дақтары кетпейтін майлықтар компанияға қайтарылады. Дақтардың түрі көп, бірі үстел сүртеді, бірі аяқ киімін сүртіп алады, дегенмен бизнес класта әрқашан таза, ақ және мұқият үтіктелген майлықтар болады.

Борттық тамаққа арналған арбалар да тазартылады.

Салқын тағам бөлу цехында тағам науаларға арнайы директиваларға сай орналастырылады: дұрыс реттелуі міндетті, әр циклде шоколад түрі жаңарып отырады.

Дайын тағамның жапсырмаларына дайындалған күні мен уақыты жазылады. Ұшақтың ұшуына үш сағат қалғанда науалар арбаларға салынып, тоңазытқышқа қойылады, онда олар ұшаққа жеткізілгенге дейін есіктері ашық күйде сақталады.

Әр рейске жіберер алдында САБ қызметкері арбаларды бөгде заттардың бар-жоғына тексереді.

Тек содан кейін барлық арбалар пломбаланып, оларға толық ақпарат жазылған жапсырмалар бекітіледі: цехтың атауы, рейс, күн, ұшу уақыты және жарамдылық мерзімі. Бұл жапсырмалар рейс аяқталғанша сақталады.

Дайындалған борттық тағам салқындатылатын арнайы көлікпен ұшақ бортына жеткізіледі. Егер тағам борт цехының камераларынан шығарылып, ұшаққа тиеу кезінде рейске ұзақ кідіріс жарияланса, онда барлық тағам жойылады және компания кулинарлық орталықтан қайтадан жаңа тағамға тапсырыс береді. Егер кідіріс жарияланып, бірақ тағам әлі камерадан шығарылмаса, онда ол үш сағатқа дейін тоңазытқышта сақтала алады. Бортсерік пломбалардың толықтығын, жапсырмалардың дұрыстығын және тағамның жарамдылық мерзімін тексереді. Кассалеткалар арнайы электр пештерінде қыздырылады.

Ұшақ қауіпсіз биіктікке көтерілгеннен кейін жолаушыларды тамақтандыруға дайындық басталады: қыздыру, бизнес класс тағамының орамын шешу және сервировка. Суретте бизнес классқа арналған науаны дайындау көрсетілген.

Бұл екінші пилотқа арналған соус қосылған тауық еті.

Бортсерік бизнес класс жолаушыларынан тапсырыс қабылдайды. Қызмет көрсетуді бастамас бұрын бортсеріктер қолдарын мұқият жуып, алжапқыш киюге міндетті.

Тамақты өте дәмді дайындайды, дейді Мадина. Бүгін мен балыққа тапсырыс бердім, оны өте дәмді дайындапты, бірақ бұршақ сәл қаттылау екен. Балаларға арналған мәзірді кеңейтуге болар еді, балалар етті көп жемейді, олар кеспе мен ірімшік және картоп езбесін жақсы көреді.

Курицаға тапсырыс бердім, дейді бизнес класс жолаушысы Адиль. Маған бәрі ұнайды, жиі ұшамын, бірақ тамаққа қатысты ешқашан шағымым болған емес.

Эконом кластағы ыстық тамақ үлестіру. Air Astana толық қызмет көрсететін әуе компаниясы болып табылады, лоукостер емес. Тағамның ассортиментін азайту немесе сапасын төмендету авиабилеттердің арзандауына әкелмейді. Бір рейсті орындау шығындарын есептегенде, ең үлкен үлес авиакеросинге тиесілі, ол 31 пайыз. Әуежай қызметтері 13 пайыз. Жолаушыларға кететін шығындар, оның ішінде борттағы тағам, бар болғаны 6 пайыз. Мысалы, Air Astana аптасына Алматыдағы борттық тағам цехына шамамен 330 000 доллар төлейді. Осы уақыт ішінде 230-дан астам рейс орындалады.

Астана Ақтөбе рейсімен салыстырғанда Ақтөбе Алматы рейсінде тамақ әлдеқайда жақсы, дейді жолаушы. Екі рейстің айырмашылығы бірнеше минут қана, Астана Ақтөбе бір сағат қырық минут, ал Ақтөбе Астана екі сағат он минут, бірақ билет бағасы бірдей. Біріншісінде тек сэндвич береді, ал екіншісінде дұрыс тамақ беріледі. Мен сэндвичтерді ұнатпаймын, олардан қышқылдық болады, ал бүгін өте жақсы тамақтандым, тіпті тойып алдым.

Қазақстан ішінде жиі ұшамын, дейді Денис. Air Astana тағамын Ресейдің Аэрофлотымен салыстыруға болады. Маған мұндағы тағам ұнайды, бірақ қызым аз жейді және мәзірде диеталық тағам болса жақсы болар еді.

Ішкі рейстерге борттық тамақ дайындайтын цехтардан бөлек, авиакомпаниялар шетелдік кулинарлық орталықтармен де келісімшарт жасайды. Солардың бірі Баку қаласында орналасқан. SkyCatering компаниясы 1997 жылдан бері жұмыс істейді және Эйр Астанамен шамамен бес жыл бойы әріптестік орнатқан. Аптасына бес рейс орындалады. Екі компанияның қарым-қатынасы Баку мен Астанадағы жақсы өкілдердің арқасында өте жақсы дамып келеді.

2009 жылдың маусым айында жаңа борттық тамақ цехы іске қосылды. Ол өндіру процесінің қатаң ағынын қамтамасыз ететін және тағамдардың айқаспалы ластану қаупін болдырмайтын арнайы жобамен салынған. Цех соңғы буын француз жабдығымен жабдықталған. SkyCatering шамамен 26 компанияға қызмет көрсетеді. Көкөністер тек барлық сертификаттары бар тұрақты жеткізушілерден алынады. Олар пестицид мөлшерін анықтау үшін тексеруден өтеді, сапа бақылауынан өтеді және бөгде заттар бар-жоғына сканерленеді.

SkyCatering компаниясында температураны жеке және дәл реттеуге мүмкіндік беретін 24 тоңазытқыш камера бар. Барлық камералар орталық компьютерге қосылған. Компания инженерлері тарапынан тұрақты тексеріс жүргізіледі.

Компанияның жүк көтерушілері қызмет түріне қарай ішкі қойма жүкшілері және бортқа тамақ жеткізумен айналысатын жедел бөлім жүкшілері болып бөлінеді. Барлығы жеке гигиена, тағам қауіпсіздігі және HACCP бойынша тренингтерден өтеді. Перронға және әуе кемесінің бортына кіруге рұқсаты бар қызметкерлер автотранспортты ұшаққа жеткізу және жүктеу-түсіру қауіпсіздігі бойынша қосымша оқудан өтеді.

Алдын ала өнім өңдеу цехтарына және тікелей ас үйге кіру үшін арнайы дезинфекция жүйесі орнатылған. Жұмысшы арнайы ерітіндімен қолын өңдегеннен кейін ғана турникеттен өте алады.

Бұл биологиялық және бактериологиялық ластануды болдырмауға көмектеседі. Борттық тағам дайындау қауіпсіздігі аса маңызды болғандықтан, SkyCatering компаниясы гигиена мәселесіне ерекше мән береді. Компанияда HACCP жоспары бар және ол қатаң түрде орындалады, тұрақты түрде жалпы тазалау және зертханалық сынақтар жүргізіледі.

Әр цехтың қызметкерлері өздеріне тиесілі форманы және түстік кодты пайдаланады. Қызмет түріне қарамастан, барлық қызметкерлер, оның ішінде жедел бөлім, ас үй, қойма қызметкерлері шаштың тағамға түсуін болдырмау үшін басына торлар киюге міндетті. Әйелдер қосымша арнайы орамал тағады.

SkyCatering компаниясының бас аспазы Мр. Вадиа Семаан, ливандық маман, компанияның ең алғашқы қызметкерлерінің бірі. Ол 1997 жылы ұжымға қосылып, сол жылы British Airways тарапынан екі жарым мың кулинарлық кәсіпорын арасынан бірінші орын алғаны үшін дипломмен марапатталған. SkyCatering компаниясына дейін Ливан, Дубай, Ирак, Бангладеш, Румыния және Қырғызстан әуежайларының кулинарлық орталықтарында он бір жыл жұмыс істеген. Папа Римскийдің Бакуге сапары кезінде Мр. Вадиа оған арнайы шығыс вегетариандық тағам дайындаған. Бұл тағам Папаға өте ұнағандықтан, Мр. Вадиа медаль мен алғыс хат алған.

Ротацияға байланысты бірнеше салат түрлері ұсынылады: маусымдық салат, Фаттуш салаты және грек салаты. Құрамына жаңа қияр, қызанақ, латук салатының жапырақтары кіреді. Мәзірге салаттардан бөлек жеңіл тағамдар, негізгі тағамдар, десерт және түрлі нан өнімдері кіреді.

Ыстық тағамдарда лосось және Хаммур балығы қолданылады. Балық клиенттің қалауы бойынша таңдалады. Негізінен Люксембургтен әкелінген лосось пайдаланылады. Барлық балық тұрақты температура сақталатын арнайы бөлмеде тазаланады.

Сэндвичтер қысқа қашықтықтағы рейстерге және ұзақ рейстерге қосымша жеңіл тағам ретінде қолданылады. Бидай, күнжіт, қара бидай, сарымсақ қосылған нан өнімдерінің үлкен ассортименті бар.

Кондитерлік цех компаниядағы ең керемет бөлімдердің бірі. Мұнда жолаушылар сүйіп жейтін шығыс және еуропалық тәттілер мен пирожные дайындалады.

Ет тек сертификатталған, ұзақ жылдар тексерілген жеткізушілерден алынады. Жергілікті өнім де, импорттық шикізат та пайдаланылады, оның ішінде Люксембургтен жеткізілетіндері бар. Халықтың басым бөлігі мұсылмандар болғандықтан, мәзірде шошқа еті қолданылмайды. Сондай-ақ ұлттық тағамдар да бар, олар бағытқа және жыл мезгіліне байланысты таңдалады. Суретте Әзербайжанның ұлттық тасымалдаушысы AZAL авиакомпаниясының Баку Париж рейсінің ыстық тағамы көрсетілген.

Борттық ыдыс жуу цехы эконом кластың пластик ыдыстарын да, бизнес кластың фарфор ыдыстарын да жууға арналған заманауи жабдықтармен қамтылған.

Тамақ арбаларын жууға арналған арнайы машина да бар. Барлық техника тұрақты түрде тексерістен өтеді.

Тағам ұшуға жақын уақытта дайындалып, бөлек цехта қатаң бақылаумен жинақталады. Дайындалған тағам жедел бөлімнің тоңазытқышында +5 градустан аспайтын температурада сақталады.

Цехтан борттық тамақ ұшуға екі сағат қалғанда көтерілетін кузовы бар арнайы көліктермен жеткізіледі.

Авиа арбаларда жолаушылардың үстеліне қойылатын науалар тасымалданады.

Айына бір рет ұшамын. Астанаға және Орта Азияның басқа қалаларына. Кейде Мәскеуге, дейді бизнес класс жолаушысы Хайсам Шрайте. Тамақтың сапасы бағытқа байланысты. Кейде өте дәмді болады, бірақ кейде олай емес. Әрине, бәрі адамның талғамына да байланысты. Мысалы, жеңіл тағам қарапайым ингредиенттерден жасалуы мүмкін және бұл маған қатты ұнайды. Ал құрамын түсіне алмайтын күрделі тағамдарды мен қабылдай алмаймын. Сонымен қатар кейбір соустар маған ұнамайды, сондықтан соустарды бөлек бергенді қалаймын. Көбінесе мен Алматыдан ұшамын және осы қаладан берілетін тамаққа ризамын. Порциялары да, ассортименті де жақсы. Бұл жерде маған салат қатты ұнады. Көкөністері жаңа әрі дәмді. Мен не жеп отырғанымды түсіндім және бұл мен үшін маңызды. Балық та дәмді болды. Кейде рейсте балық жетпей қалатын кездер болады. Тіпті бір нәрсе дұрыс болмаған кезде де, компанияның жолаушыларға деген көзқарасын бағалаймын. Бірақ мен үшін ең бастысы межелі жерге қауіпсіз жету, ал мұны Эйр Астана барлық жылдар бойы қамтамасыз етіп келеді. Ұшақтағы тамақ бұл сапарға тек жағымды қосымша ғана.

Материалдың түпнұсқасы Voxpopuli.kz сайтында жарияланған (2023 жылы жабылғанға дейін). Автор тарихи және деректі материалдарды сақтау мақсатында мәтін мен фотоларды жеке мұрағаттан қалпына келтірді.