Жылқыдан қазыға дейін — қазақтың күзгі соғым дәстүрі

Ежелден қазақ халқы қыс түсер алдында мал сойған. Соғым жасау (қысқы ет әзірлеу) дәстүрі өте ертеден бар. Бабаларымыз малды кеш күзде соғымға сойғанның тиімді екенін ерте түсінген. Біріншіден, қыс бойы жететін азық болады. Екіншіден, қыста етті сақтау қиындық тудырмайды — суықта бұзылмайды. Үшіншіден, дәл күзде мал ең семіз күйіне жетеді. Қазақтарда жылқы үшке бөлінеді: мінілетін (жүйрік), жұмысқа жегілетін және соғымға арналған. Жүйрікті сою әдет емес, оларды ерекше құрметтейді. Жұмыс аттары сирек жағдайда сойылады. Әдетте соғымға арнайы осы мақсатта бағылған жылқылар кетеді. Олар басқа мал секілді бағылады, бордақыланады және жүйріктерден айырмашылығы — оларға ат қойылмайды.

Фермер Жұман өз малдары жайылатын жаққа қарайды. Қырық жыл бойы ол сол малды бағып келеді. Енді оның бірнеше ондаған жылқысы, сиыры және қойы бар жеке шаруашылығы бар. Әр күзде Жұман соғымға жылқы сояды. Бүгін дәл сондай күн.

Жұманның ұлы Ерлік арқанын алып, жылқы ұстайтын қораға бет алады.

Тек бірнеше әрекеттен кейін ғана ол арқанды лақтыра алады.

Басты мақсат — арқанды ағашқа таңу. Кіші інісі Данияр ағасына қамшымен жылқыны айдап көмектеседі.

Ақыры, ортақ күшпен Жұман мен ұлдары арқанды ағашқа орап бекітеді. Одан кейін арқанды тартып, жылқыны құлатуға тырысады.

Жылқы құлаған сәтте, мал сойғыш Бейсенбы оның басын жерге басуға тырысады. Жылқы мықтап байланған соң, арқан мойнынан басына ауыстырылып, тістеріне тіреліп, жануардың мойнын созуға ыңғайлы жағдай жасалады.

Рәсім басталар алдында әркім ішінен қысқа дұға оқиды. Жануар толық тынышталған кезде Ерлік арқанды шешіп, сойылатын орынды дайындайды. Жылқы арнайы дайындалған жерге жеткізіледі.

Жұмыс басталар алдында сойымшылар қолдарын жуып, іске кіріседі.

Бөлінген етті шыбын-шіркей мен иттерді тартпау үшін бірден үйге әкетеді. Төс еті мен ішкі құрылыс — қуырдақ пен қазыға жарамды.

Ерлер етті бөлшектеп жатқанда, асханада қуырдақ дайындала бастайды. Суретте Жұманның туысы Резжан болашақ асқа ет турап жатыр. Қуырдаққа өкпе, жүрек және аздап төс еті пайдаланылады. Ет орташа көлемде туралады.

Қазан аулада, көлеңкеде қойылады.

Алдымен ет салынып, кейін пияз бен сарымсақ қосылады, кейде дәм үшін қызанақ та салады. Қақпағы тығыз жабылып, орташа отта бұқтырылады.

Резжан ас үйде еңбек етіп жатқанда, аулада басқа әйелдер ішек пен қарынды тазалайды. Аписан ішекті пышақпен жарып, Күлеймаш екінші ұшын ұстап көмектеседі. Екеуі де фермердің көршілері.

Барлық ішек-толықтастар тұзды сумен мұқият жуылады. Тұз тек кірді емес, ішек бойындағы шырышты да кетіреді.

Қарын жарылады (асқазан) және ішіндегі қалдықтан тазартылады.

Сөрелердегі ет — болашақ қазы. Қабырғалар тұтас, бөлінбей алынады.

Жылқы етіндегі ең қымбат асыл мүшелер: жая (суретте), қазы және қарта. Жая жылқы сан етінің артқы жағынан кесіледі. Ежелден қазақтар жаңа сойылған етті бірден жемейді — алдымен тұздап, кебу үшін іліп қояды, содан кейін қайнатып жейді.

Соңында ер адамдар сойылған орынды тазалайды.

Әйелдер ішек тазалауды жалғастырып жатыр. «Әкем табыншы болып 50 жыл жұмыс істеді. Айтуға болады, бізде табыншылар әулеті, дәстүр ұрпақтан–ұрпаққа жалғасып келеді», — дейді Аписан.

Фермада кеш батып келеді, күндізгі ыстықтан қашып жасырынған тауықтар далаға шыға бастайды.

Ферма иттерінің бірі — Құтбол.

Қуырдақ шамамен дайын.

Шайға самауыр да қайнай бастады.

Жұман туысы Резжанды құшақтап тұр.

Фермер үйінде дастарқан жайылды. Нағыз қуырдақ картопсыз дайындалады.

Кешкі асдан кейін Аписан мен Күлеймаш қартаны жинап, қазы жасауға кіріседі.

Алдымен қазыға арналған ет қабырғалардан жолақтап кесіліп алынады.

Туралған ет тұз, сарымсақ және қара бұрыш қосылған арнайы қоспамен дәмделеді. Кейбір әйелдер өздерінің құпия рецептісін қолданады.

Дайын, мұқият жуылған ішекке дәмделген етті саусақпен ғана итеріп салады. Қазыға арнайы ұзындығы 10–12 метр болатын он екі елі ішек пайдаланылады. Ет ішекке жыртылмайтындай етіп тығыз сатылады.

Қазының ұзындығы 60–70 см жасалып, қалғаны кесіледі. Ішектің ұшы тіс шұқығышпен «тігіледі». Ертеде тіс шұқығыш болмаса, ата-бабаларымыз жас қамыс таяқшаларын пайдаланған.

Үміт жас әйелдердің жұмысын қызыға бақылап отыр. «Маған 75 жас. Біздің отбасымызда да ер адамдардың бәрі табыншы болған. Анашама көмектесе жүріп, бала күнімнен қазы жасауды үйрендім», — дейді ол. Бірнеше минуттан кейін, шыдай алмай, жұмысты өзі іліп әкетеді.

Жұмыс аяқталған соң қазы құрғақ жерге қойылып, дәмін сіңіреді. Қазақтың ең сүйікті деликатесі дайын деп есептеледі.

Материалдың түпнұсқасы 2023 жылы жабылған Voxpopuli.kz порталында жарияланған. Автор Карлыгаш Нуржан мәтін мен фотоларды жеке архивінен қалпына келтіріп, құжаттық және тарихи материалдарды сақтады.